DER BESTE KAISERSCHMARRN SÜDTIROLS
So wird er gemacht!
Aus der Südtiroler Almküche ist er nicht wegzudenken: Leckerer Kaiserschmarren. Auf welcher der Passeirer Almen oder in welchem Gasthof Euer persönlicher Lieblings-Schmarren serviert wird, findet Ihr am Besten selbst heraus.
Ich durfte Joachim, dem Koch auf der Faltmaralm, beim Herstellen eines echten Passeirer Kaiserschmarrns über die Schulter schauen!
Mit Liebe gemacht! Hausgemachter Kaiserschmarren mit Preiselbeeren.
Was darf es denn sein?
Dutzende unterschiedliche, traditionelle Gerichte bieten die Almen im Sommer an. Dazu gehören Marende-Brettl mit lokal produziertem Käse und selbst geräuchertem Speck, Knödel in allen Variationen: mit Speck, Käse, roten Beeten (in Passeier Rohnen genannt) oder selbst gesammelten Brennesseln. “Schlutzer”, also Schlutzkrapfen mit zerlassener Butter, oder Braten von Zicklein oder Schaf. Nicht zu vergessen: Kuchen, Torten und den berühmten Apfelstrudel.
Während die Einheimischen im Passeiertal auch gern einmal einen Ziegenbraten essen, gibt es für die Gäste meist nur eine Wahl: Kaiserschmarrn! Dazu fruchtiges Apfelmus oder herb-süße Preiselbeermarmelade - oft selbst hergestellt.
Kälber auf der Almwiese.
Eine Portion Glück: damit kann nur Kaiserschmarrn gemeint sein.
Nervennahrung von der Alm
Kaiserschmarrn ist Nervennahrung und Sehnsuchtsgericht in Einem. Bei vielen Wanderungen ist dieses Lieblingsessen vermutlich motivierende Fata Morgana. Schon die Vorfreude auf die goldgelbe, locker-fluffige und sehr nahrhafte Mehlspeise lässt einen die Steigung besser bewältigen. Steht er dann dampfend und duftend auf dem Tisch, vermengen sich Gaumenfreude und Bergpanorama zu einem echten Glücksmoment.
Goldgelb, himmlisch duftend und kalorienreich.
Kaiserschmarrn - so wird er besonders lecker!
Joachim, der seit fünf Jahren auf der Faltmaralm arbeitet, lässt mich ausnahmsweise beim Kochen über die Schulter gucken. Bei ihm lerne ich, was es für einen leckeren, fluffigen Kaiserschmarrn braucht.
Eigentlich gar nicht viel: nur Mehl, Milch, Eier und Salz. Und zum Schluss Puderzucker. Die genauen Anteile, das hatte ich schon befürchtet, hat Joachim “im Gefühl”. Er rührt den Kaiserschmarren-Teig übrigens für jeden Gast frisch zusammen!
Koch Joachim verrät seine besten Tricks.
Das Original-Rezept von der Faltmaralm
Für eine Portion:
3 Esslöffel Mehl
Milch nach Bedarf
Eine Prise Salz
3 Eier (nicht trennen)
Das Mehl in ein Rührgefäß geben. Die Milch nach Bedarf zum Mehl gießen, bis der Teig schön cremig ist. Er darf nicht zu flüssig sein. Dann salzen und die Eier locker mit einem Schneebesen unterheben. Den fertigen Teig zum Backen in eine Pfanne mit heißem Öl gießen.
Die Magie des Wartens
Ihr benötigt eine große Pfanne mit passendem Deckel. Und das Wichtigste: Geduld! Die Kaiserschmarrn-Magie geschieht beim Warten.
Erst wenn der Teig in der geschlossenen Pfanne etwas hochgekommen und nicht mehr feucht ist, ist es Zeit, ihn zu wenden. Joachim macht das natürlich mit Schwung. Zweimal fliegt mein Kaiserschmarrn durch die Kuchl der Faltmaralm. Zweimal fängt der Koch ihn gekonnt wieder auf. Nur für meine Kamera waren die Würfe zu hoch und zu schnell. Denkt euch einfach, wie professionell dieses Wendemanöver aussieht! Ich probiere das besser nicht selbst aus.
Schließlich reißt der Koch den Teig in der Pfanne mit Kochlöffeln in Stücke und richtet ihn auf dem Teller an. Dann siebt er Puderzucker darüber. Fertig!
Mit Schwung: Flugunterricht für Mehlspeisen.
Kleine Kulturgeschichte
Die Entstehung der Süßspeise ist laut Legenden vermutlich auf Kaiser Franz Joseph I. (1830 - 1916) zurückzuführen. Zur Historie des Kaiserschmarrns schreibt das österreichische Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft:
Der Kaiser soll bei einem Jagdausflug im Salzkammergut einen Holzfällerschmarren vorgesetzt bekommen haben. Dieser wurde ihm zu Ehren mit guten Zutaten wie Milch, Rosinen und Eiern verfeinert.
Eine weitere Legende besagt:
Ursprünglich war es eigentlich ein „Kaiserinschmarren“, da er 1854 von Wiener Köchen für die Kaiserin Elisabeth kreiert wurde. Doch die stets auf ihre Linie achtende „Sisi“ fand weniger Gefallen daran als ihr Gatte Kaiser Franz Joseph I., und so wurde daraus der „Kaiserschmarren“.
Almen und Gasthöfe zum Probieren
Auf so ziemlich jeder Südtiroler und Passeirer Alm serviert man Euch gern neben traditionellen Gerichten auch Kaiserschmarrn. Die Liste ist daher nicht vollständig. Probiert bitte auch andere Hütten und Restaurants aus!
Heimat Passeiers Wandervorschläge:
Nach Lazins Hof und zur Lazinser Alm
Obere Gostalm, Faltmaralm, Lazinser Alm
Daten und Fakten
Reine Gehzeit Faltmararlm (lt. Beschilderung): 30 Minuten
Startpunkt: Parkplatz am Bergkristall kurz vor Pfelders, hier auch Bushaltestelle (Fahrplan)
Wegmarkierung: Nr. 9
Im Sommer: Von Ende Mai bis Anfang Oktober bewirtschaftet
Im Winter: Nicht bewirtschaftet! Beliebtes Skitourengelände, auch mit Schneeschuhen gut zu erreichen (Tourenvorschlag)